Véritable mode dans les habitudes de consommation des québécois, manger de saison a une place centrale dans toutes les cuisines du Québec, que ce soit chez les particuliers ou dans les restaurants. Au restaurant du Golf & Chalet Le Belle-View, manger de saison est la raison d’être de la nouvelle cuisine dirigée par le Chef Jean-Gabriel Martin.

Manger de saison, c’est tout d’abord manger local

Les saisons sont propres à chaque région et ne seront jamais identiques d’un pays à l’autre. Manger de saison signifie manger les légumes de notre région, selon le climat. D’une année à l’autre, les productions maraîchères peuvent aussi varier : la sécheresse, l’invasion de ravageurs et insectes, les champignons ou autres maladies sont autant de facteurs pouvant jouer sur les récoltes. Ainsi, manger de saison, c’est manger les récoltes locales qui pourront être différentes d’une année à une autre.

Manger local, c’est consommer les légumes qui poussent dans notre région. Par conséquent, on évitera de s’approvisionner en légumes exotiques qui ne sont pas propres aux cultures locales. Une question sous-jacente apparaît alors : dans les pays nordiques, comment satisfaire nos besoins nutritifs en hiver, tout en consommant local ? Cette question est au cœur des préoccupations des maraîchers issus de ces régions : depuis la nuit des temps, les maraîchers savent comment palier au manque de végétation dû à l’hiver mais la mondialisation a mis de côté leur travail en proposant une large offre de fruits et légumes provenant du monde entier. Cette offre, si séduisante, a fait tomber dans l’oubli des traditions en lien avec la consommation de produits locaux. Toutefois, depuis quelques années, la prise de conscience des problèmes liés à l’environnement et des questions d’éthique en lien avec le transport de légumes provenant de l’autre bout du monde a permis la réapparition de techniques propres à nos ancêtres pour ce qui concerne la consommation des aliments, et notamment des légumes. Ainsi, dans les pays nordiques comme au Québec, on observe d’une part la réapparition de techniques ancestrales et d’autre part l’émergence de nouvelles techniques.

Diverses techniques existent pour la conservation des aliments

Côtés techniques ancestrales, conserver des légumes dans une chambre froide ou caveau est une pratique que nos ancêtres ont appliqué durant des siècles, faute d’avoir accès à des produits venant d’ailleurs. Il est donc possible aujourd’hui de perpétuer ces traditions afin de consommer local : la courge, la citrouille, les radis, les choux, les navets, les pommes de terre, la pomme… sont autant de légumes et fruits qui se conservent plusieurs mois durant l’hiver dans une chambre froide ou un caveau dans les sous-sols de nos maisons.

Une autre technique héritée de nos ancêtres consiste en la transformation des aliments de saison afin de mieux les conserver : cannage, conserves, sous-vide… sont des techniques qui permettent de conserver plus longtemps des aliments qui périment rapidement à l’air (comme les tomates, les courgettes, les concombres, etc.)

Du côté des nouvelles techniques, des maraîchers se sont penchés sur la question des récoltes hivernales : est-il possible de faire pousser des légumes dans des serres en hiver, à condition que celles-ci soient chauffées avec une énergie renouvelable ? La réponse est oui. L’une des plus grandes personnalités experte dans ce domaine est Jean-Martin Fortier. Ces nouvelles techniques sont en pleine émergence et séduisent de plus en plus les maraîchers respectueux de l’environnement. On comprend ainsi que manger de saison, c’est encourager ces maraîchers issus d’une nouvelle génération et qui n’ont pas froid aux yeux lorsqu’il s’agit de défier les lois de la Nature, tout en la respectant.

Ainsi, manger de saison et local permet d’encourager les maraîchers du terroir et par extension, donner un coup de pouce à notre environnement, le respecter et partager des valeurs communes comme le respect de la nature.
Au restaurant du Golf & Chalet Le Belle-View, manger de saison et local, c’est encourager les maraîchers et producteurs, ce qui est au cœur de la vision du restaurant.

Exemples de plats ou accompagnements composés de légumes de saison, à retrouver au restaurant

En automne / hiver :

• Soupe de courge butternut au beurre noisette
• Crème de panais
• Cocotte de pommes de terre poêlées et oignons caramélisés
• Carpaccio de betteraves et fromage de chèvre
• Topinambours rôtis

Au printemps :

• Asperges poêlées au beurre
• Tartare de 3 radis
• Cocotte de bette à carde et épinards

En été :

• Salade de mozzarella au lait de bufflone, tomates et basilic du jardin
• Courgettes rôties et purée de maïs
• Sauté de brocolini et fleurs comestibles
• Jus vert de kâle, concombre et épinard

De beaux légumes issus de la ferme locale et sans produit chimique. Au restaurant du Golf & Chalet Le Belle-View, nos principaux fournisseurs de légumes de saison issus de l’agriculture durable sont La Ferme Valse des Saisons et Les Jardins Chant de vie.